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DIA DE LA PAPA PERUANA
MAPA DE LAS ZONAS PRODUCTORES DE LA PAPA EN EL PERÚ
La papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. El Perú ocupa el lugar número 23 entre los principales países productores de papa, participando con 0.7% de la producción mundial, estimada en 290 millones de toneladas al año (promedio del periodo 1990-2000). La producción de los cinco primeros productores representa 51.7% de la producción mundial. Los principales países productores son: China (16.7% de la producción mundial), Federación Rusa (12.3%), Polonia (9.1%), Estados Unidos (7-1%) e India (6.4%). Los cinco mejores rendimientos en el mundo se obtuvieron en Bélgica, Países Bajos, Nueva Zelanda, Reino Unido y Estados Unidos. El rendimiento promedio obtenido en el Perú es de 9.4 toneladas por hectárea, nivel por debajo del promedio mundial ascendente a 15.7 toneladas por hectárea1.
En el ámbito nacional, existen condiciones de producción muy heterogéneas, lo cual se va a reflejar tanto en los resultados productivos como de rentabilidad del cultivo por zonas productoras. En la sierra del país se concentra el 96% de la superficie cultivada de papa, obteniéndose niveles de rendimiento por hectárea inferiores con respecto alas zonas productoras de costa.
La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Perú, existiendo condiciones climáticas favorables para la producción de variedades demandadas comercialmente (consumo fresco y procesamiento) durante todo el año. Como se había mencionado, más del 90% de las siembras de papa se instalan en la sierra, concentrándose las unidades agropecuarias dedicadas a este cultivo en las regiones Quechua y Suni, que van desde los 2,300 m.s.n.m. hasta los 4,100 m.s.n.m.
Las principales zonas de producción en la sierra son: Huánuco (principal departamento productor de papa), Junín, Puno (que posee la mayor extensión dedicada al cultivo), La Libertad (principal abastecedor del norte del país), Apurímac, Cusco, y Cajamarca. En la costa, destacan la producción de los departamentos de Arequipa, Lima e lca.
VALOR ALIMENTICIO DE LA PAPA
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.
El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite, presentan un valor calórico 4 – 5 veces superior al valor calórico de las papas guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya que la zona del córtex y piel es especialmente rica en minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra.
LA PAPA EN LOS MERCADOS PERUANOS Y DEL MUNDO
La papa es importante económicamente porque genera trabajo. Aproximadamente 22 mil familias (110 mil habitantes) dependen de la producción de papas nativas.
Gran parte de las papas que se producen en el país provienen de variedades mejoradas, pero las variedades nativas aun mantienen su importancia por su alto consumo entre la población indígena de la sierra. El Plan Estratégico de la Cadena de Papa, elaborado por el Ministerio de Agricultura, presenta los eslabones y agentes que conforman la cadena económica de la papa. El primer eslabón de está cadena es el sector agrícola, integrado por los productores agrarios de papa y por tos agentes proveedores de bienes y servicios que hacen posible la producción de esté cultivo.
Los productos obtenidos en este eslabón son la papa fresca para consumo directo y la papa destinada para la siembra. El segundo eslabón es el proceso de comercialización de la papa, donde participan agentes comercializadores y otros que hacen posible el almacenamiento, transporte, carga y descarga del producto. El tercer eslabón es el procesamiento. que se realiza de forma artesanal o industrial. El primero es realizado principalmente por las familias de los productores de papa siguiendo técnicas ancestrales de producción destinadas al autoconsumo y a la venta al mercado.
Los principales productos artesanales son el Chuño “Chuño negro”, Moraya o Tunta, Tocosh y papa seca.
El procesamiento industrial lo realizan las empresas utilizando técnicas de producción modernas. Los principales productos elaborados de forma industrial son el almidón de papa, el puré de papa en caja, las hojuelas o chips, la papa pelada y cortada, la papa precocida y congelada.
Los consumidores son el cuarto eslabón de la cadena. La demanda de papa proviene de los hogares, restaurantes, pollerías, fast foods, programas alimentarios y nutricionales, exportación e industria.
DÍA DE LA PAPA 30 DE MAYO
Cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa por Resolución Suprema Nro. 009-2005-AG. Cada año se reforzará la identidad de la papa mostrando que se trata de un producto 100% peruano, que se originó en nuestros Andes y se convirtió en fuente de alimento de todo el mundo.
La papa tiene un alto valor nutricional, es fácil de preparar, muy versátil para elaborar una cantidad infinita de platos y es delicioso al paladar. A pesar de estas características, se busca rescatar su presencia en nuestra alimentación diaria ya que su consumo per cápita se ha estabilizado en 87 kilos por persona al año al 2006 y se quiere promover su mayor consumo.
En el año 2008 19 regiones paperas celebraron el Año Internacional de la Papa en coordinación con los gobiernos regionales, los gobiernos locales, las instituciones públicas y privadas, las ONG´s, los productores organizados, las universidades, las escuelas de gastronomía, las cámaras de comercio y otras instituciones regionales.
Es importante recalcar que la FAO ha declaró el año 2008 como el Año Internacional de la Papa gracias a una iniciativa peruana que estuvo presidido por el ministro de agricultura.
DOMESTICACIÓN DE LA PAPA
El origen de la papa se localiza en los Andes peruanos, al norte del Lago Titicaca, los procesos de domesticación y procesamiento artesanal de su cultivo fueron realizados por los primeros pobladores horticultores y luego por las culturas prehispánicas, constituyendo la base de su dieta alimenticia.
La papa es un cultivo de climas fríos, de altitudes que van desde 2000 a 4200 m.ms.m. Sin embargo en la actualidad se cultiva a nivel mundial en zonas de distintos climas debido al desarrollo de otras variedades. En general, alcanza su máximo crecimiento y desarrollo entre 18 15 °C.
La papa requiere para su cultivo de suelos sueltos y profundos, fértiles y bien drenados. Existe una entidad llamada “Centro Internacional de la Papa” (CIP) que se encargan de la producción de semillas de papas mejoradas genéticamente para resistir las enfermedades, heladas, y sequías, y tiene un banco genético con unos 5000 tipos diferentes de papa silvestre y cultivada y tubérculos andinos.
VARIEDADES DE PAPA
Las variedades más comunes o comerciales en el Perú. En el mundo hay 5000 variedades de las cuales 3000 son de Perú; entre ellas tenemos las más comunes:
Papa Chánchan Inia
También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro ola huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía peruana. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
Papa Tomasa
Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freír, sobre todo la que proviene de los Valles de Huancavelica y Ascensión.
También se consume sancochada. Las populares «papas fritas» que se producen industrialmente. se hacen con esta variedad.
Papa Amarilla
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré, también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio: o en la típica causa a la limeña.
Papa Huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo.
Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.
Papa Tarmeña
Tiene la piel parecida ala peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema.
Una causa ala limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Papa Huamantanga
Para muchos es la estrella de los tubérculos. Se produce solamente en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional.
Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.
Papa Negra
Con este nombre se conoce ala papa Mariva, aunque también ha sido bautizada en los mercados como «Tomasa Negra».
Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada. sancochada, frita y en puré. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Papa Peruanita
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancochara ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Papa Perricholi
Es muy parecida ala papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada pará freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.
Papa Cóctel
Es dulce, “aguachenta» (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubierta de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.
